Carabineiro, Salada de Quinoa, Citrinos e Legumes Marinados

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Carabineiro, Salada de Quinoa, Citrinos e Legumes Marinados
Aceita o desafio de preparar este Carabineiro, salada De Quinoa, Citrinos e Legumes Marinados do Chef Kiko Sousa? Uma receita simples com um resultado delicioso, com a sugestão de harmonização da Outwine. Provou e gostou? Partilhe connosco o resultado!

INGREDIENTES

4 carabineiros
100g de quinoa
2 limas
3 limões
1 molho de mini cenouras
1 molho de mini funcho
200ml de azeite virgem extra
1 tomate maduro
1/2 cebola
2 dentes de alho
3 ramas de tomilho
Aguardente velha q.b.
Maizena (para engrossar o molho) q.b.
Cebolinho q.b.
Pimenta q.b.
Flor de sal q.b.

PREPARAÇÃO

1. No mercado, na secção da peixaria, procure carabineiros, os quais, normalmente, só se conseguem arranjar por encomenda.
2. Comece por pelar as minicenouras e arranjar os minifunchos. Num tacho, ponha água a ferver e bastante sal. Bringir os legumes, sem cozer em demasia, deixando-os crocantes. Arrefeça-os de imediato em água com gelo. Quando estiverem frios, seque-os bem em papel absorvente e reserve.
3. Com a ajuda de um descascador, tire a casca de 2 limões, tentando retirar só a parte amarela, e coloque dentro de um frasco com tampa hermética junto com o azeite. Vai ao lume em banho-maria, durante cerca de 8 minutos. Deixe arrefecer naturalmente, sem choque térmico para não partir o frasco. Quanto estiver frio, colocam-se os legumes num recipiente e mergulham-se no azeite de limão com as cascas também.
4. Comece por descascar os carabineiros, deixando o rabo - apenas por uma questão de apresentação. Num tacho, puxam-se as cabeças e as cascas em azeite bem quente e deixa-se caramelizar um pouco, junta-se a cebola cortada grosseiramente, os dentes de alho e as ramas de tomilho e puxa-se um pouco mais. Refresca-se com um pouco de aguardente velha, flamejando logo de seguida. Junta-se o tomate e água até cobrir as cabeças. Fica a cozinhar em lume brando, cerca de 40 minutos. Prove e veja se está suficientemente apurado, ou se necessita de reduzir mais um pouco. Quando estiver pronto, passe no coador e reserve.
5. Coza a quinoa em água com sal, em lume brando. Quando o grão começar a abrir verifique regularmente se já está cozido. Atenção para não cozer em demasia. Quando estiver cozida, passe por água fria e reserve. De seguida, seque em papel absorvente até ficar soltinha. Temperar com flor de sal, raspas de 2 limas, um pouco de azeite de limão dos legumes, cebolinho laminado e sumo de lima.
6. No momento de servir, coloque os carabineiros num pirex, regue com um fio de azeite, tempere com flor de sal e pimenta, e leve ao forno, a 150ºC. Entretanto, retire os legumes do azeite e, com a ajuda de papel absorvente, retire o excesso de gordura. Tempere com um pouco de sal e raspa de limão.
7.Verifique a cozedura dos carabineiros, não devem secar. Pode dar umas voltas no azeite, para os manter brilhantes e suculentos.
8. Aqueça o molho e engrosse com um pouco de maizena diluída em água fria. Retifique os temperos.
9. No prato, disponha a salada de quinoa, os legumes marinados por cima, o carabineiro ao lado, com um pouco de molho, e desfrute.