Enrique Olvera

Supper Gods
Enrique Olvera
Cada chef tem a sua história, cada chef tem a sua assinatura única. Mas no México vive um homem cuja “mole madre” demora alguns meses a fazer. Para quem não sabe, mas devia, a “mole madre” é um dos mais tradicionais molhos mexicanos: espesso, escuro, de sabor intenso, ao alcance apenas de alguns, fruto de muita História e carregado de tradição. Enrique Olvera, nascido na Cidade do México e formado no Culinary Institute of America, em Nova Iorque, dedicou-se com o corpo e vendeu a alma para descobrir o segredo da sua “mole madre” quando ainda estava a abrir o seu Pujol.

Aprendeu a receita com outro chef mexicano, Ricardo Muñoz, mas decidiu ir mais além: em vez dos sete dias recomendados para o molho repousar, Enrique decidiu dar vida a este molho, numa primeira fase, durante 15 dias. Tratando o “mole madre” como um organismo vivo e em constante mutação, continuou a experiência até aos 700 dias. Sim, leu bem, 700 dias para aprimorar um sabor, para chegar a paladares até então desconhecidos a qualquer criatura viva. “Está de poca madre”, como dizem os locais.

E se nos dias de hoje pode provar algumas das suas iguarias em Nova Iorque, no Cosme, diz quem sabe que o melhor é mesmo ir até ao México: o Pujol continua a não aceitar reservas, ou melhor, aceita mas feitas no local e por ordem de chegada.